Glavne zvijezde u proizvodnji vina i piva

Najstarija, svima poznata alkoholna pića upravo su vino i pivo koji su se proizvodili između 5000 i 4000 godina prije Krista. Tada se još nije znalo da su za fermentaciju odgovorni prisutni kvasci i bakterije mliječne kiseline koji se danas aktivno koriste u industriji vina i piva kao starter kulture.

Od vinograda do čaše

Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se proizvodi fermentacijom grožđa. Ime mu potječe od latinske riječi vinum. Najjednostavnija je podjela vina prema boji. Tako razlikujemo bijela, crvena (crna) i ružičasta vina. Vino poprima boju bobica grožđa od kojih se proizvodi, pa tako od bijelih bobica nastaje bijelo vino, od crnih bobica crno vino, a uz manju količinu crnih bobica i ružičasto vino.

Znanost o vinu?

Znanost o vinu, tj. proučavanje načina proizvodnje i skladištenja vina naziva se enologija, a osoba koja se time bavi naziva se enolog. Pojam koji se često veže uz vino je i sommelier, stručna i obrazovana osoba koja gostima daje preporuku te poslužuje odgovarajuće vino uz određenu vrstu jela.

U svijetu postoji oko 10000 vrsta vina te 400 vrsta piva. U Hrvatskoj se godišnje popije 40 litara vina i 82 litre piva po stanovniku.

Tko nam, osim kvasca, pomaže u proizvodnji vina?

Bakterije mliječne kiseline kao starter kulture pojavljuju se na tržištu tek početkom '80-ih godina prošlog stoljeća te se koriste kao obavezan dodatak prilikom proizvodnje vina. Glavnu ulogu u proizvodnji vina imaju kvasci, a slijede ih starter kulture, tj. bakterije mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline u grožđani sok dospijevaju s površine grožđa, lišća, zemlje i opreme u vinarijama. Bakterije mliječne kiseline provode malolaktičnu fermentaciju u vinu, tj. jabučnu kiselinu razgrađuju do mliječne kiseline i CO₂. Najčešće je za to zaslužna bakterija Oenococcus oeni.

Više o kvascu pročitajte ovdje

Što je spomenuta malolaktična fermentacija?

Malolaktična fermentacija slijedi nakon što se šećer razgradio do alkohola i CO₂ , pri čemu nastaju dodatni proizvodi među kojima je i jabučna kiselina. Jabučna kiselina vinu daje kiseli okus, baš kao da jedemo kiselu jabuku, što nije ugodno za nepce. Jabučna se kiselina u većim količinama nalazi u grožđu koje raste u hladnijim uvjetima jer niža temperatura pogoduje nastanku veće količine kiseline. Pomoću bakterije Oenococcus oeni jabučna se kiselina razgrađuje do mliječne. Mliječna je kiselina blažeg i ugodnijeg okusa te je manje kisela od jabučne kiseline, što vino čini ukusnijim.

Dakle, što je Oenococcus oeni aktivniji, vino će biti manje kiselo! Bakterija Oenococcus oeni, osim što smanjuje kiselost vina, djelovanjem enzima oslobađa arome koje vinu daju specifičan miris, okus i boju.

Običaj nazdravljanja uz povik „Živjeli!“ potječe iz starog Rima. Naime, Rimljani su koristili ovu metodu kako bi se uvjerili da nitko ne želi nikoga otrovati (sudaranjem čaša, vino prelazi iz jedna čaše u drugu). Ova je tradicija zapravo počela još i ranije u staroj Grčkoj gdje je domaćin ispijao prvu čašu kako bi pokazao svojim gostima da ih ne namjerava otrovati.

U početku bijaše – pivo!

Pivo je pjenušavo alkoholno piće s relativno malim sadržajem alkohola. Koncentracija alkohola niža je jer se radnom kvascu dodaje manja količina šećera nego kod proizvodnje vina. Dok je u proizvodnji vina glavni izvor šećera grožđe, u proizvodnji piva glavni je izvor šećera slad, kod kojega se manji udio šećera može razgraditi do alkohola.

Pivo je treće najpopularnije piće na svijetu, odmah nakon vode i čaja.

Glavni su sastojci u proizvodnji piva
slad, hmelj, kvasac i voda.

Slad, tj. zrno ječma sadrži složene šećere koji se određenim postupcima razgrađuju u one jednostavnije (glukoza) koji će kvasac razgraditi u alkohol. Što slad sadrži više šećera, to će kvasac proizvoditi više alkohola.

Hmelj je sastojak koji je odgovoran za gorčinu piva. Može se dodavati na početku proizvodnje kako bi se dobila gorča piva s intenzivnijim okusom ili pred kraj proizvodnje kako bi pivo bilo aromatičnije. Osim gorčine, hmelj daje pivu posebnu aromu i miris.

Na kraju, sastojak s najvećim udjelom u pivu je voda. Voda daje završni okus pivu te zadržava gorčinu dobivenu iz hmelja.

Pivo se prvi put spominjalo još oko 3000. godine prije Krista

Pivo se prvi put spominje oko 3000. godine prije Krista u Mezopotamiji kao "tekuća hrana" za radnike, dok su u starom Egiptu pivo uspoređivali s vodom. U tablici možemo vidjeti sastav piva – budući da se sastoji od oko 90 % vode, jasno je zašto je od davnina pivo tako pitko.

Sastojak	Udio u 100 ml piva
voda	93g
ugljikohidrati	2,9g
proteini	0,34g
minerali	0,09g
vitamini	0,07g
energija	39kcal

Dakle, u jednoj boci piva (čiji je volumen 500 mL) nalazi se oko 200 kcal energije. Za usporedbu, na linku možete vidjeti koliko je 200 kcal na tanjuru - Pogledaj ovdje

Iz slada do napitka

Prvi je korak u proizvodnji piva vaganje i mljevenje slada (najčešće ječma). Samljeveni slad stavlja se u kotao za kuhanje gdje se miješa s vodom i kuha na različitim temperaturama.

Nakon kuhanja dobiva se sladovina koja se cijedi te se u nju dodaje hmelj. Iz hmelja se oslobađaju gorke i aromatične arome koje pivu daju poseban i zamaman okus.

Proces proizvodnje piva dalje se nastavlja fermentacijom. Fermentacija počinje dodavanjem kvasca koji će, kao i u vinu, šećer razgraditi do alkohola i CO₂.

Na kraju slijedi proces odležavanja piva, pri čemu se formiraju okus piva i pjena. Živjeli!

Kakav je to učinak kvasca?

Pozitivna je strana dodavanja starter kulture kvasca kod proizvodnje piva ubrzavanje početka fermentacije nakon kuhanja – fermentacija započinje 5 sati nakon kuhanja, a bez dodatka starter kultura započinje tek nakon 36 – 40 sati.

Ukoliko proizvođači tijekom proizvodnje piva koriste starter kulture, osigurat će dosljednu i ujednačenu kvalitetu piva. Dakle, svaka boca piva proizvedena od istog proizvođača sigurno će imati isti okus, miris te istu količinu pjene zahvaljujući upravo starter kulturama! Starter kulture pomažu i dodatnoj fermentaciji, što pivu osigurava veći postotak alkohola, a to je upravo ono što se od piva i traži.