Tvornica fermentirane hrane
Zdravo, zdravije fermentirano povrće
Zašto uopće fermentiramo hranu?
Fermentacija nam omogućuje čuvanje hrane od kvarenja, produljenje roka trajanja te poboljšanje okusa i kvalitete. Jedan od načina na koji možemo spriječiti rast prisutnih nepoželjnih mikroorganizama na povrću te osigurati rast samo poželjnih bakterija mliječne kiseline, koje će provesti fermentaciju, jest dodavanje otopine soli povrću.
Za razliku od drugih mikroorganizama, koji su osjetljiviji na sol u većim količinama, bakterije mliječne kiseline dobro podnose veliku koncentraciju soli. Otopina soli uzrokuje bubrenje i pucanje stanica biljaka te se iz stanica otpuštaju šećeri i druge hranjive tvari koje bakterije mliječne kiseline koriste kao hranu.
Kiseljenje povrća temelji se na brzom porastu broja bakterija mliječne kiseline. One povećavaju kiselost tako da iz šećera prisutnih u povrću procesom mliječno-kiselinskoga vrenja proizvode mliječnu kiselinu koja daje specifičan okus fermentiranom povrću.
Kako sadržaj postaje kiseliji, tako uvjeti postaju nepogodniji za život drugih mikroorganizama. Bakterije mliječne kiseline proizvode vodikov peroksid i bakteriocine. Na taj se način sprečava kvarenje hrane uzrokovano drugim mikroorganizmima. Kiseljenje povrća ne samo da poboljšava njegovu nutritivnu vrijednost već i pogoduje velikom broju "dobrih" bakterija.
Za 100 kg povrća potrebno je otprilike 3kg soli.
Primjer antimikrobne aktivnosti bakterije mliječne kiseline prema bakterijama čija je prisutnost u fermentiranom proizvodu nepoželjna.
Bijela kolonija na sredini Petrijeve zdjelice vidljiva je nakupina poraslih stanica bakterija mliječne kiseline. Bistra zona oko kolonije znači da u njezinoj blizini ne može rasti nepoželjna bakterija, dok su ostali dijelovi Petrijeve zdjelice neprozirni jer je nepoželjna bakterija narasla i zamutila hranjivi medij.
Dodavanjem starter kultura već prisutnim bakterijama mliječne kiseline na povrću omogućava se uspješnost fermentacije.
Osiguravanjem potrebnog broja bakterija fermentacija je brža, a kvaliteta gotovog proizvoda zajamčena.
Kupus
Kiselo zelje - kuharsko veselje
Kiseli kupus proizvodi se zbog sprečavanja kvarenja svježeg kupusa. Kiseljenje ovog povrća popularno je u zapadnom svijetu, ali i u Kini i Koreji. Fermentacijom kupusa povećava se njegova probavljivost, a sačuvan je i vitamin C kojim kupus obiluje.
Više o dobrobitima kiselog kupusa pročitaj ovdje.Kupus se može kiseliti narezan ili u glavicama. Pri kiseljenju dodaje mu se otopina soli i osiguravaju anaerobni uvjeti kako bi se spriječio rast nepoželjnih bakterija prisutnih na kupusu, a osigurao rast bakterija mliječne kiseline koje proizvode mliječnu kiselinu i druge metabolite zaslužne za specifičan okus kiselog kupusa. Optimalna je temperatura za fermentaciju kupusa 18 °C, a cijeli proces traje oko tri tjedna. Na isti način može se fermentirati i drugo povrće, npr. mrkva, luk, češnjak, cikla.
Drugi metaboliti su octena kiselina, etanol, diacetil, acetaldehid, vodikov peroksid, ugljični dioksid, bakteriocini i drugi. Mnogi od tih metabolita imaju antimikrobno djelovanje.
Octena i mliječna kiselina - Snižavaju unutarstanični pH
Vodikov peroksid - Oksidacijsko sredstvo
CO2 - Stvara anaerobne uvjete i utječe na neke enzime
Acetaldehid - Utječe na rast drugih mikroba
Diacetil - Daje aromu maslaca
U 18. su stoljeću mnogi moreplovci na dugim plovidbama preživjeli zahvaljujući upravo kiselom kupusu jer je iznimno bogat vitaminom C koji je spriječio da se razbole od bolesti skorbuta. Od skorbuta obolijevaju osobe koje ne konzumiraju dovoljno vitamina C, što izaziva bolove u mišićima, kostima i zglobovima te dovodi do ispadanja zubi. Na jednom se brodu moglo naći i do 10 tona fermentirane hrane bogate vitaminom C koju su pomorci redovito konzumirali kako se ne bi razboljeli.
Kiseli je kupus bogat vlaknima koja su bitna za dobru probavu i zdravlje crijeva, smanjenje kolesterola u krvi te kontrolu razine krvnog šećera.
Vitamin C
Vitamin C potreban je pri nastajanju kolagena. Kolagen je jedan od proteina koji čine vezivno tkivo. Ako kolagen nije pravilno uređen, vezivno tkivo nema potrebnu čvrstoću, pa dolazi do navedenih simptoma bolesti.
Krastavci
Za kiseljenje krastavaca potrebna je prava količina soli te anaerobni uvjeti. Dovoljna količina soli omogućuje rast bakterija mliječne kiseline, a sprečava rast nepoželjnih bakterija. Dodavanjem premalo soli daje se prednost drugim prisutnim mikroorganizmima, pa bismo tako dobili pokvarene krastavce jer bi porasle bakterije, plijesni i kvasci koji uzrokuju kvarenje. Ako je u vodi pak previše soli, bakterije mliječne kiseline neće se moći razmnožavati, tako da opet ne bismo dobili kisele, nego samo slane krastavce.
Za razliku od kupusa, za kiseljenje krastavaca koristi se veća količina soli, čak do 5 kg soli na 100 kg krastavaca. Dodavanjem soli vrijeme fermentacije skraćuje se te cijeli proces može trajati od jednog do dva tjedna.
Previsoka koncentracija soli u otopini osim nepoželjnih bakterija onemogućava rast i poželjnih bakterija jer sol na sebe veže vodu. Voda je potrebna mikrobima za rast i razmnožavanje te sudjeluje u mnogim metaboličkim reakcijama.
14. studenoga je Svjetski dan kiselih krastavaca.
Hrskanje dobrog kiselog krastavca može se čuti i na sedam metara udaljenosti.
U Americi se djeca na božićno jutro tradicionalno igraju pronalaženja krastavca skrivenog pod božićnim drvcem. Prvo dijete koje ga pronađe dobije poklon od Djeda Božićnjaka.
Masline
Masline se mogu fermentirati, i to s prirodno prisutnom mikrobiotom, ili s dodatkom starter kultura.
Svježe ubrane masline nisu jestive, već ih je potrebno obraditi.
Da bi bile ukusnije, najprije se provodi odgorčavanje u otopini natrijeve lužine. Do odgorčavanja dolazi zbog izdvajanja i razgradnje oleuropeina, gorkog kemijskog spoja. Potom se provodi ispiranje maslina vodom te dodaje rasol (otopina soli) koji omogućava ekstrakciju prisutnih šećera i ostalih hranjivih tvari iz maslina potrebnih za rast starter kulture.
Fermentacijom prisutne bakterije iz šećera proizvode octenu i mliječnu kiselinu te tvari koje daju aromu i zakiseljavaju masline. Tvari koje daju aromu maslinama: esteri, propionska kiselina, aldehidi, alkoholi, fenoli, terpeni i ketoni.
Prva prava berba maslina mogla se kod tradicionalnih sorti očekivati tek 15 godina nakon sadnje stabla masline. Novije sorte puno brže daju urod. Nezreli plod masline zelene je boje. Zrenjem se mijenja u crvenkastu, zatim tamnocrvenu i na kraju u plavocrnu ili crnu boju. Plod se može razvijati čak 180 dana!
Prosječna je duljina života stabla masline između 300 i 600 godina.
Za vrijeme prvih Olimpijskih igara maslinovo ulje gorjelo je kao "vječni plamen".
Izradu mrežne stranice sufinanicrala je Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.