Tvornica fermentirane hrane

Znaš li da je jedan mali kvasac veliki pomoćnik u proizvodnji kruha, vina i piva?

Starter kulture

Pripravci koji sadrže žive mikroorganizme, a koriste se za dobivanje različitih fermentiranih namirnica s ciljem oplemenjivanja namirnica različitim proizvodima metabolizma.

Anaerobni uvjeti

Uvjeti života bez prisutnosti kisika.

Aerobni uvjeti

Uvjeti života s kisikom.

Čovjek je koristio kvasac prije nego što je naučio pisati. Stari Egipćani koristili su proces fermentacije za dizanje tijesta još prije 3000 godina, ali nisu znali kako taj proces djeluje. Osim kruha, zahvaljujući iskustvu, fermentacijom su također proizvodili vino i pivo iako nisu mogli objasniti kako ono nastaje.

Naime, procesom fermentacije ugljikohidrati iz namirnica razgrađuju se na jednostavnije, lakše probavljive elemente, najčešće u anaerobnim uvjetima. Fermentirana hrana bogata je hranjivim sastojcima, enzimima i dobrim bakterijama. Najčešće nastaje dodavanjem starter kulture koja se dodaje kako bi se poboljšala kvaliteta namirnice. Danas se starter kulture koriste za fermentirano povrće, jogurt, kefir, pivo i mnoge druge namirnice.

Fermentacija je skup biokemijskih reakcija koje dovode do razgradnje složenih organskih spojeva na jednostavnije.

ALKOHOLNA FERMENTACIJA je mikrobiološki proces razgradnje ugljikohidrata, najčešće monosaharida glukoze do etanola i CO₂ koji se odvija u anaerobnim uvjetima. Mikroorganizam koji se koristi za fermentaciju je Saccharomyces cerevisiae čija je optimalna radna temperatura 28 - 32°C. Ovaj oblik fermentacije koristi se u proizvodnji alkoholnih pića poput piva, vina, pa čak i kruha koji pomoću produkata alkoholne fermentacije dobivaju na volumenu.

MLIJEČNA FERMENTACIJA je mikrobiološki proces razgradnje glukoze do mliječne kiseline u anaerobnim uvjetima. Mikroorganizmi koji se koriste za ovaj tip fermentacije nazivaju se bakterijama mliječne kiseline, a najčešće su to mikroorganizmi iz roda Lactobacillus i Streptococcus. Optimalna temperatura za mliječnu fermentaciju u industriji iznosi 45 - 50°C. Mliječna fermentacija primjenjuje se u proizvodnji mliječnih proizvoda kao što su jogurt, maslac, kefir, ali i kiselog kupusa te fermentiranih mesnih prerađevina poput kobasica.

Fermentirana hrana bogata je hranjivim sastojcima, enzimima i "dobrim" bakterijama te održava ravnotežu naših crijevnih bakterija. Na taj se način čuva zdravlje probavnog trakta te se poboljšava imunitet.

Fermentacija je jedan od najstarijih i tehnološki najvažnijih postupaka konzerviranja namirnica tijekom kojega pomoću enzima dolazi do razgradnje šećera u tijelu mikroorganizma, čime nastaju nove tvari poput alkohola, mliječne kiseline, vitamina i aroma. Namirnice koje se fermentiraju služe kao hrana mikroorganizmu koji provodi fermentaciju. Krajnji je proizvod visoke biološke vrijednosti, što podrazumijeva prisutnost i iskoristivost sastojaka hrane u ljudskom organizmu. Također, krajnji proizvod može biti blago kiselkastog ili blago ljutog okusa, dok je miris karakterističan za svaki pojedini proizvod jer u fermentaciji osim etanola i CO₂ nastaju još i butirat, butanol te izopropanol, koji doprinose potpunom doživljaju jela i pića.

Dobre bakterije

"Dobre" bakterije su one koje žive u našim crijevima, a korisne su za zdravlje probavnog i imunološkog sustava, zbog čega je važno održavanje njihove ravnoteže. Neke od "dobrih" bakterija pripadaju probioticima za koje se smatra da suzbijaju rast potencijalno "štetnih" bakterija, poboljšavaju imunološki sustav koji služi u obrani od infekcija, upala i patogenih mikroorganizama te pomažu u proizvodnji vitamina K.