Neobično prijateljstvo trajnih kobasica i bakterija

Kobasice se kao mesni proizvod svrstavaju u najbrojniju skupinu proizvoda od mesa, a proizvode se nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka. Karakteristična svojstva kobasica potječu od speciﬁčnosti njihove proizvodnje s obzirom na sastav, vrstu starter kultura, oblik, veličinu, pripremu nadjeva te posebno vrste i količine dodanih začina i aditiva.

Kobasica, kol basa, klobása ili nešto četvrto?

Riječ kobasica ima nejasno podrijetlo. Smatra se starom posuđenicom koja je prisutna u svim slavenskim jezicima sa slogotvornim l, pa je tako naziv za ovu mesnu prerađevinu u Rusiji kolbasa, a u Slovačkoj klobása. No, najvjerojatnije riječ kobasica potječe od turskog kol basa, što znači pritisnuto rukom. Njezin engleski naziv sausage potječe od latinske riječi salsisium, što označava ono što je posoljeno.

Znaš li da su kobasice starije od Grka i Rimljana?

Kobasice su starije od antičke Grčke i Rima te se pretpostavlja da su ih prvi počeli izrađivati Sumerani oko 3000 godina prije Krista. Za konzerviranje koristili su sol i začine jer je to bio jedini način očuvanja kvalitete mesa i sprečavanja njegova kvarenja. Naime, sol vežući vodu stvara nepovoljan okoliš za razmnožavanje mikroorganizama.

Prodaja kobasica više od dva puta premašuje prodaju burgera i mesa za roštilj. Čini se da i kobasice vole roštiljati!

Proizvodnja kobasica

1. Svježe meso priprema se za mljevenje

2. Meso se važe i priprema odgovarajuća količina soli i ostalih sastojaka za kobasice

3. Aktivira se starter kultura miješajući s toplom dekloriniranom vodom

4. Pripremaju se i svi ostali potrebni začini

5. Slijedi mljevenje mesa

6. Mljeveno meso miješa se sa solju i začinima

7. Zatim se umiješa starter kultura

8. Izrađuju se kobasice

9. Gotove kobasice moraju odležati da bi se proveo proces fermentacije

10. Kobasice nastavljaju s procesom sušenja u hladnoj prostoriji

Proizvodnja kobasica pomoću starter kultura

Što su starter kulture?

Odabrane starter kulture za proizvodnju fermentiranih mesnih proizvoda ne smiju proizvoditi biogene amine iz aminokiselina jer biogeni amini prisutni u većim koncentracijama mogu štetno utjecati na ljudsko zdravlje. Prisustvo biogenih amina, a pogotovo histamina u mesu i mesnim proizvodima ima višestruko značenje - upozorava da je sirovina za navedene proizvode upitne higijenske kakvoće ili pak da je količina biogenih amina porasla tijekom zrenja proizvoda. Takvi proizvodi štetno djeluju na zdravlje ljude (naročito histamin).

Više o biogenim aminima pročitaj ovdje.
Više o histaminima pročitaj ovdje.

Kobasice se prema trajnosti mogu podijeliti na:

- dugotrajne (sušene i dimljene, trajnosti do 120 dana)
- polutrajne (šunkerica, tirolska, parizer, trajnosti do 45 dana)
- hrenovke koje su kratkog roka trajanja

Trajne kobasice predstavljaju specifičnu grupu proizvoda od mesa koji se u tehnološkom postupku proizvodnje ne podvrgavaju toplinskoj obradi. Trajne kobasice se, ovisno o tehnološkoj opremljenosti i uvjetima proizvodnje, mogu proizvoditi na klasičan (tradicionalan) način tako što se podvrgavaju duljem postupku fermentacije i sušenju (3 - 6 tjedana i više, ovisno o vrsti i promjeru ovitka kobasica) ili postupku brze fermentacije uz dodatak sredstava koja ubrzavaju fermentaciju.

U proizvodnji brzo fermentiranih kobasica kao starter kulture najčešće se koriste bakterije mliječne kiseline iz rodova Lactobacillus i Pediococcus. Njihovom je primjenom proces proizvodnje brzo fermentiranih kobasica skraćen, poboljšava se kvaliteta proizvoda te se postiže bolja ujednačenost i održivost.

Starter kultura postiže dominantan rast u odnosu na mikrobiotu, koja može biti prisutna u svježem mesu jer su uvjeti proizvodnje optimalni za rast i razvoj starter kulture koja pridonosi sigurnosti proizvoda. Ona uzrokuje snižavanje pH vrijednosti koja štiti od kvarenja, a proizvodi metabolizma dodane starter kulture ujedno doprinose karakterističnim svojstvima proizvoda koji se razvijaju tijekom mliječne fermentacije postižući poželjnu boju, okus i miris kobasica.

Svaka od dodanih starter kultura ima svoju ulogu u fermentaciji kobasica. Tako su starter kulture iz roda Pediococcus i Lactobacilus uvedene prvenstveno zbog fermentacije njezinih produkata, a kao njihova poželjna osobina pokazala se i sposobnost inhibicije nepoželjnih mikroorganizama iz rodova Salmonella, Escherichia i Bacillus. Bakterijska vrsta Lactobacillus sake koristi se kao zaštitna kultura u proizvodnji fermentiranih mesnih proizvoda jer sprečava rast bakterije Listeria monocytogenes. Bakterijske vrste iz rodova Staphylococcus i Micrococcus reduciraju nitrate, razgrađuju vodikov peroksid, a svojim lipolitičkim i proteolitičkim djelovanjem proizvode aromatske komponente koje doprinose mirisu i okusu proizvoda.

Znaš li što su jeli astronauti na svojim misijama? Jesi li čuo/čula da postoji muzej posvećen kobasicama u Holzhausenu?

Muzej posvećen kobasicama postoji u Njemačkoj jer je kobasica njihovo tradicionalno jelo, ali i na Tajvanu. Zanimljivo je da muzej Smithsonian u Sjedinjenim Američkim Državama u vitrini čuva svemirsku kobasicu jer je kobasica bila među omiljenim namirnicama koje su astronauti jeli na misijama Apollo.