Znaš li da bakterije čine sir tako posebnim?

Sir je bogat izvor proteina, osobito kalcija. Svakodnevna konzumacija sira pozitivno utječe na očuvanje zubne cakline te štiti zube od karijesa.

Savjet za tebe: Mlijeko čuvaj u sredini, a ne u vratima hladnjaka. Vrata se često otvaraju, pa se tako zagrijava hrana, što može dovesti do njezina kvarenja.

U svijetu postoji više od 2 000 vrsta sireva

Proizvodnja sira iz mlijeka izvrstan je primjer konzerviranja mlijeka te dobivanja ukusnog i zdravog proizvoda temeljenog na fermentaciji s bakterijama mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline bakterije su koje se već prirodno nalaze u sirovom mlijeku.

Prvi zapisi o siru pronađeni su u kolijevci civilizacije, "plodnom polumjesecu" smještenom između rijeka Eufrata i Tigrisa, a datiraju 7000. - 6000. godine prije Krista. Arheološkim istraživanjima utvrđeno je da je sir bio načinjen od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Ovce i koze bile su prve životinje koje su pripitomljene te uzgajane radi mesa i mlijeka. Tek se kasnije počinju uzgajati i ostale životinje poput krava ili magaraca.

Radi se o toplim krajevima gdje je do fermentacije mlijeka vjerojatno došlo spontano jer su rast prisutnih bakterija i proizvodnja mliječne kiseline uzrokovali zgrušavanje mlijeka u mješinama (spremište mlijeka napravljeno od životinjskog želuca) te nastanak sirnog gruša i sirutke. Sirni gruš čini čvrstu tvar koja se sastoji od proteina i masti, dok je sirutka tekućina koja zaostaje nakon proizvodnje sira, a sastoji se od vode i u vodi topivih sastojaka mlijeka.

Bakterije u proizvodnji sira

Uvođenjem bakterija mliječne kiseline kao starter kultura omogućuje se kontroliranje procesa proizvodnje sira za razliku od tradicionalno proizvedenih sireva spontanom fermentacijom s prirodno prisutnim bakterijama mliječne kiseline. Za to je potrebno veliko iskustvo i pažljivo nadgledanje procesa proizvodnje kako ne bi došlo do kontaminacije (onečišćenja) proizvoda nepoželjnim mikroorganizmima.

Ovisno o vrsti sira koriste se različite kulture bakterija mliječne kiseline. Najčešće se dodaju bakterije mliječne kiseline iz rodova Lactococcus i Lactobacillus. Bakterije iz roda Lactococcus odgovorne su za stvaranje mliječne kiseline, a potom i za aromu komponenata koje nastaju djelovanjem njihovih enzima na prisutne proteine i mliječnu mast. Stvorena mliječna kiselina snižava pH vrijednost mlijeka, zbog čega dolazi do hidrolize kazeina te stvaranja sirnog gruša. Bakterije iz roda Lactobacillus proizvodnjom spojeva utječu na teksturu i aromu gotova proizvoda. Tako pomoću ovih bakterija dobivamo željena svojstva sira kao što su okus, miris i konzistencija.

Lactococcus

Lactobacillus

SAD najveći je proizvođač sira na svijetu, a najviše sira po glavi stanovnika pojede se u Francuskoj - u prosjeku 26,3 kg sira godišnje.

Starter kulture

Pripravci koji sadrže žive mikroorganizme, a koriste se za dobivanje različitih fermentiranih namirnica s ciljem oplemenjivanja namirnica različitim proizvodima metabolizma.

Prema istraživanju Centra za istraživanje maloprodaje (Center for Retail Research) u Velikoj Britaniji, najčešće ukradena namirnica je sir. Prema njihovim podacima, 4% proizvedenog sira godišnje se ukrade.

Ni rupe u siru nije napravio miš, nego bakterija.
Posebne vrste sireva u sebi sadrže rupe koje nastaju kao rezultat mjehurića plina koji proizvode određene vrste bakterija. Propionske bakterije proizvode ugljični dioksid koji ostaje zarobljen u siru tijekom zrenja te na taj način nastaju karakteristične rupe, odnosno udubljenja.

Primjer proteolitičke aktivnosti bakterija – bistra zona označava razgradnju glavnog proteina mlijeka kazeina do manjih peptida, pri čemu se tijekom proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda mijenjaju okus, miris i konzistencija mlijeka.
Proteoliza je razgradnja molekula proteina na manje polipeptide ili aminokiseline te ima velik značaj u proizvodnji sira.

Kako se proizvodi sir?
Saznaj!

1 2 3

1.

U posudu s mlijekom dodaju se bakterije mliječne kiseline.

2.

Slijedi fermentacija pri temperaturi od 30°C tijekom 4 - 6 sati ili pri 23°C tijekom 12 - 16 sati.

3.

Zgrušeno mlijeko reže se nožem te stavlja u cjedilo kako bi se odvojila sirutka i dobio sir.

Fobija od sira naziva se turofobija

Lactococcus lactis subsp. lactis

Krajnji metaboliti: Mliječna kiselina.
Učinci: Zgrušava mlijeko. Snižava pH, čime se sprečava rast neželjenih mikroorganizama.

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Krajnji metaboliti: Mliječna kiselina, diacetil, bakteriocini.
Učinci: Diacetil daje siru aromu, a bakteriocini produžavaju životni vijek i sprečavaju kvarenje hrane.

Lactococcus lactis subsp. biovar diacetylactis

Krajnji metaboliti: Mliječna kiselina, diacetil, acetoin, 2,3 butandiol, octena kiselina, ugljični dioksid, bakteriocini. Učinci: Zgrušavanje, davanje arome siru. Octena kiselina djeluje kao koagulant (sredstvo za zgrušavanje), a ugljični dioksid stvara rupe u siru.

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Krajnji metaboliti: Mliječna kiselina, etanol, acetat, ugljični dioksid, acetaldehid, dekstran, manitol. Učinci: Zgrušavanje, dobivanje posebnog mirisa. Etanol potiče nastanak estera koji doprinose aromi.

Krivulja rasta:
Lactococcus sp. (lijevo), Lactobacillus sp. (desno)

Ovisnost kiselosti o vremenu:
Lactococcus sp. (lijevo), Lactobacillus sp. (desno)

Ovisnost ph o vremenu:
Lactococcus sp. (lijevo), Lactobacillus sp. (desno)

Trebaš novac? Založi sir!

Talijanska banka Credito Emiliano osim novca prihvaća i polog u kolutovima parmezana. Radi se o tradicionalnom talijanskom siru Parmigiano - Reggiano, poznatijem kao parmezan. Takav sir zrije 18 - 36 mjeseci, a vrijednost mu može iznositi i nekoliko tisuća dolara. Banka posjeduje skladište za mnogobrojne kolutove sira s prilagođenom vlagom i temperaturom za potrebno dozrijevanje.

Vole li miševi sir?

Ne vjerujte crtićima, miševi baš i nisu toliko ludi za sirom. Kad mogu birati, odlučuju se radije za ugljikohidrate i slatkiše, a sir jedu samo kad nemaju ništa drugo.

Utrka za sirom

U blizini grada Gloucestera u Engleskoj, na strmoj padini brda Cooper’s Hill održava se utrka za sirom. Kolut sira težak oko 3,5 kilograma spušta se niz strmu padinu, a natjecatelji trče za njim i pokušavaju ga uhvatiti. Kako sir postiže brzinu veću i od 100 km/h, cijela utrka prilično je opasna te često završava s brojnim ozljedama.